1. Cụ Tam Nguyên Yên Đổ tên thật là Nguyễn Khuyến (1835 - 1909), nhưng để tỏ lòng kính trọng cụ Nghè, người xưa không kêu thẳng tên cụ mà gọi theo học vị và quê quán của bậc danh sĩ. Vị tiến sỹ là người làng Và (Vị Hạ), xã Yên Đổ, tổng Yên Đổ (Bình Lục, Hà Nam). Xã Yên Đổ thời ấy có 10 thôn chia làm hai giáp: Giáp 3 và giáp 7. Giáp 3 gồm các làng: Vị Hạ, Vị Thượng, Đồng Quan. Giáp 7 có 7 thôn: An Đổ, Cói, Đại Phu, Cao Dương (Quao), Hà Nội (Sông Nội), Hà Ngoại (Sông Ngoại), Nguyễn. Nay các thôn: Vị Hạ, Vị Thượng, Đồng Quan thuộc xã Trung Lương, huyện Bình Lục, tỉnh Hà Nam.
Nên nói quê cụ Tam Nguyên tức là nói đến vùng Bình Lục, tỉnh Hà Nam hiện nay.
Là cái rốn của đồng bằng Bắc Bộ, Bình Lục xưa kia là vùng đồng chiêm trũng, quanh năm nước lụt nổi tiếng nghèo, truyền kiếp con người phải chứng kiến cái cảnh “sống ngâm da, chết ngâm xương":
Bình Lục đồng trắng nước trong
Thóc gạo thì ít rau rong thì nhiều.
Luôn có một nghịch lý: Cái quê hương càng nghèo thì tình quê càng sâu nặng, càng nghèo càng hiếu học:
Từ trong cái đói cái nghèo
Mẹ cha nuốt lệ để gieo hạt vàng (Trần Đăng Thao)
Bình Lục là vùng quê giàu truyền thống văn hóa lịch sử: Văn hóa dân gian Liễu Đôi, hát giao duyên ngã ba sông Móng, cổ vật trống Đồng Ngọc Lũ, gái đẹp làng Tiên Khoán, rượu làng Vọc thơm ngon... Nói đến Bình Lục là phải nói đến truyền thống cách mạng với tiếng trống Bồ Đề, anh hùng Trần Văn Chuông, vị tướng nhiều công trạng Trần Tử Bình... Đặc biệt là hai danh nhân: Cụ Tam Nguyên, một nhà khoa bảng thơ hay nức tiếng, lại là vị quan thanh liêm, đức cao, đạo trọng và Trạng Lợn Chung Nhi của dân gian - anh chàng láu cá nhưng nhờ số đỏ, gặp thời mà một bước đổi đời. Hiện giờ, ngôi trường phổ thông liên cấp của xã Trung Lương khang trang đặt cạnh lối vào vào Từ đường Nguyễn Khuyến được vinh dự mang tên cụ.
2. Làng cụ Tam Nguyên có một cái chợ văn hóa hết sức độc đáo, được gọi theo tên làng là chợ Đồng Và. Chợ họp trên cánh đồng đã gặt xong của làng Và, cũng giống chợ Viềng, chợ Và mỗi năm chỉ họp một lần, không mang tính thương mại. Nếu chợ Viềng là nơi bán rủi cầu may thì chợ Và hoàn toàn mang tính nhân văn. Vì họp vào ngày 24 Tết và hàng hóa bán rất rẻ, gần như cho không, với mục đích để người nghèo có Tết.
Bình Lục là vùng quê quanh năm nước lụt, cá tôm nhiều nên ẩm thực có không ít món đặc sắc được chế biến từ cá, tép và hạt gạo quê nhà. Xin được giới thiệu với các bạn vài món ăn mang hương vị của xứ đồng chiêm quê cụ Tam Nguyên.
Trước hết là vài món về cá, cụ thể là cá nướng và cá kho.
Tôi còn nhớ vào những năm 80 của thế kỷ trước, cha tôi đã thuê toàn bộ ao, đầm của hợp tác xã để thả cá và trồng sen. Mùa Hè, sen nở rực rỡ, hương tỏa ngát cả một vùng. Cuối năm, người cho tát đầm. Cha mẹ tôi bao giờ cũng chọn những con trắm đen ngon nhất nướng để dành cho Tết. Nếu không có trắm đen thì dùng trôi và trắm trắng. Ngày ấy chưa có bột nêm, bột canh nên cá nướng được ướp với muối, hạt tiêu, giềng, mẻ, mắm tôm 30 phút, đem xếp vào những lớp lá chuối tươi, úp chảo gang lên trên, đổ trấu rồi đốt. Lửa bén vào trấu cháy âm ỉ, mùi trấu nướng cá thơm và ấm. Qua một đêm là cá được. Loại cá đồng chính hiệu nướng theo kiểu thủ công như thế ăn rất ngon: Thơm và chắc thịt, bảo quản được lâu, không cần tủ lạnh.
Thứ 2 là món cá kho. Cá kho Đại Hoàng có thương hiệu xuất khẩu khắp thế giới nhưng không thể đọ được với lối quấn trấu thủ công của vùng Bình Lục quê tôi. Cá kho ngon nhất theo tôi không phải là trắm đen mà là cá rô, cá diếc đồng, loại cá tươi ngon. Cá đánh vẩy, rửa sạch, để róc nước ướp tương chừng 30 phút, bỏ vào niêu đất, dưới lát một lớp riềng, cho nước đun sôi rồi quấn trấu phủ kín để qua đêm. Cá nướng kiểu này, thơm ngon, khô mà không cháy, rất dai mà vẫn giữ được vị ngọt, để hàng chục ngày trong mùa Đông giá lạnh.
Tiếp đến là món mắm tép làm bằng tép riu còn nhảy tanh tách. Tôi còn nhớ, khi ấy có hai mẹ con một bà người làng Thượng Đồng (làng theo đạo Thiên Chúa, cạnh làng tôi) ngày nào cung đun riu ở cánh thùng đấu trước cửa nhà tôi. Cô con gái khỏe mạnh chừng 18, đôi mươi, da đen, dáng người đậm đạp. Chị thường mặc quần đen lưng lửng, áo nâu bên ngoài là áo sợi cũng nâu, đội khăn vuông đen. Trời rét thế mà hôm nào khoảng 9 giờ sáng là cô gái đã bắt đầu dầm mình dưới nước lạnh đẩy riu. Chừng nửa tiếng chị đổ tép từ cái túi vải sang chiếc rổ to có tay cầm ở giữa để mẹ rửa. Bà khỏa nước, chao đi chao lại, búng búng tay vào nước cho sạch hết rong rêu rồi đổ tép vào rổ có mấy cành lá tre, trên đậy mảnh khăn vải màn cũ. Đến trưa, xem chừng tép đã ngân ngẩn rổ, mẹ con bà nghỉ ăn cơm và mang đám tép nhảy xao xao ấy ra đầu đường bán cho người ta làm mắm.
Làm mắm đơn giản. Đầu tiên rửa sạch tép, để ráo nước rồi cho vào cối đá, giã cùng với muối trắng, thêm chút rượu trắng, rồi bỏ vào lọ sành cùng một nắm gạo rang thính. Lọ mắm được bịt kín, phơi nắng hoặc để cạnh bếp đun nấu. Sau mươi ngày mắm đỏ au là ăn được. Mắm có thể mang ra kho với lá gừng, hoặc kho trứng, chưng với thịt băm. Đặc biệt mắm kho chấm với thịt luộc là món ăn nhiều người khoái khẩu. Nếu để lâu hàng năm cho thật ngấu mắm tép có thể ăn sống.
3. Tương là món phổ biến nhất ở quê cụ Tam Nguyên. Trong dân gian có câu: Thịt cá hương hoa, tương cà gia bản. Nguyên liệu chủ yếu của tương là đỗ tương và gạo hoặc ngô. Nhà ai khá giả mới dùng gạo nếp, còn hầu hết dùng gạo lứt hoặc ngô để làm tương. Đỗ làm tương là loại hạt to tròn nhiều đạm, không mối mọt. Đỗ được vo qua, để ráo nước rồi cho vào chảo gang rang nhỏ lửa cho chín đều và vàng. Sau đó đập dập ngâm vào nước âm ấm trong khoảng 1 tuần. Gạo nếp ngâm trong 8 tiếng, đem đồ xôi. Nếu là gạo lứt hay ngô thì nấu cơm (cho ít nước) sau đó rải lên nia hoặc nong, rồi hòa mốc giống vào chén nước vẩy lên trên, ủ khoảng 4, 5 ngày cho mốc tương mọc kín. Mốc tương có hai loại: Mốc mật và mốc hoa cau. Công đoạn cuối cùng gọi là ngả tương. Đổ đỗ ngâm và xôi hoặc cơm vào nước muối trộn đều, cho vào chum sành (cong, lải) đậy nắp phơi ngoài nắng. Thỉnh thoảng dùng đũa cả ngoáy đều. Sau khoảng 10 ngày tương có màu vàng sậm là ăn được. Tương có thể ăn sống bằng cách chấm với các loại rau nhất là rau muống, chấm cà pháo, đặc biệt chấm bánh đúc là rất hợp. Hợp nhất là dùng để kho cá vì tương làm cho cá mềm, khử vị tanh và rất thơm.
Dĩ nhiên còn nhiều món ngon, vật lạ mà trong phạm vi bài báo nhỏ tôi chưa có dịp đề cập. Tết này, xin mời các bạn hãy đến vùng quê thi nhân Tam Nguyên Yên Đổ để một lần được thưởng thức những món ăn đồng quê giản dị mà thấm đẫm tình đất, tình người. Mời du khách hãy về đây để được nghe những làn điệu chèo dịu ngọt, được dự một đám cưới ngày Xuân, được hòa vào trong lễ hội Liễu Đôi để chiêm ngưỡng tài võ vật của trai gái xứ này...
Phòng Văn hóa và Thông tin Huyện Bình Lục ( Sưu tầm tháng 4/2021)
